Bien avant que les machines ne raccourcissent les tâches, une grande partie de la vie au Liban reposait sur des gestes appris par répétition : étaler le pain, cueillir les olives, presser les fruits, distiller, sécher ou conserver les récoltes. Beaucoup existent encore, mais leur fonction a changé. Cette série revient sur ces pratiques ordinaires qui liaient autrefois le corps, les saisons et les ressources disponibles.
La mouneh est une organisation entière de la maison autour des saisons. Fruits, légumes, herbes, céréales, laitages ou viande étaient transformés au moment où ils abondaient afin de pouvoir être consommés plusieurs mois plus tard. Sécher, saler, fermenter, mettre en saumure, concentrer ou conserver dans l’huile répondaient tous au même problème: empêcher la récolte de se perdre et préparer les mois où elle ne serait plus disponible.
Dans les campagnes libanaises, cette logique structurait une partie du calendrier domestique. On ne préparait pas la mouneh lorsque les réserves étaient vides, mais au moment où les produits étaient à leur meilleur et souvent les moins chers. L’été et l’automne devenaient ainsi des saisons de transformation autant que de récolte.
Préparer l’hiver plusieurs mois à l’avance
Chaque saison apportait sa matière première. Au printemps venaient certaines herbes, légumes et fruits précoces. L’été concentrait tomates, aubergines, fruits, feuilles de vigne, menthe et produits laitiers. L’automne apportait raisins, figues, olives, noix ou grenades. Une partie était consommée fraîche, le reste préparé pour durer.
La mouneh reposait donc sur une lecture très concrète de l’année. Lorsque les tomates étaient abondantes, on les séchait, les transformait ou les cuisait. Quand les aubergines arrivaient à maturité, commençait la préparation du makdous. Le raisin pouvait devenir dibs, les olives passer en saumure, le lait être transformé en labneh ou en kishk. La réserve de janvier se préparait parfois en juillet.
Les produits variaient aussi selon les régions. Baalbeck et la Békaa sont fortement associés au kishk, au makdous et à certaines conserves de fruits. Dans le Kesrouan et les régions de montagne, les produits laitiers de chèvre occupaient une place importante. Le Nord et le Sud avaient leurs propres équilibres entre huile d’olive, zaatar, sumac, céréales, freekeh, sésame, fruits ou eaux florales. Il n’existait donc pas une mouneh libanaise unique, mais une multitude de répertoires fondés sur ce que chaque territoire produisait.
Sécher, fermenter, saler, concentrer
Derrière cette diversité se trouvent quelques grands principes de conservation. Le séchage retire une partie de l’eau contenue dans les aliments et ralentit leur altération. Herbes, tomates, fruits ou céréales pouvaient ainsi être conservés plus longtemps. La saumure agit autrement : une forte concentration en sel crée un milieu défavorable à de nombreux microorganismes, ce qui permet notamment de préserver olives et légumes.
La fermentation repose au contraire sur l’action contrôlée de microorganismes. Le kishk, certains produits laitiers ou l’ambarees en sont de bons exemples. À Saghbine, la fabrication traditionnelle de l’ambarees se déroule sur plusieurs mois, avec ajouts successifs de lait et de sel dans une jarre avant maturation. Ici, conserver ne signifie pas maintenir l’aliment intact, mais accepter qu’il se transforme.
La concentration par cuisson répond encore à une autre logique. En faisant évaporer l’eau, on augmente la teneur en sucres et on prolonge la durée de conservation. C’est le principe des confitures, du dibs de raisin ou de la mélasse de grenade. L’huile, enfin, sert à protéger certains aliments de l’air, comme le labneh séché ou le makdous.
Ces procédés montrent que la mouneh ne relevait pas d’une seule technique. Elle associait plusieurs formes de connaissance empirique de l’humidité, du sel, de l’acidité, du sucre et du temps.
Un travail domestique, souvent féminin
La préparation de la mouneh reposait largement sur les femmes, qui en assuraient non seulement la fabrication mais aussi la gestion. Il fallait savoir quoi préparer, en quelle quantité, dans quel contenant et à quel moment. Une erreur de séchage, de dosage ou de fermeture pouvait compromettre une réserve entière.
Le travail pouvait être long. Trier les légumes, les laver, les couper, les faire sécher, les remplir, les saler ou les disposer dans les bocaux demandait du temps et parfois plusieurs journées. Certaines préparations mobilisaient plusieurs femmes d’une même famille ou du voisinage lorsque les quantités étaient importantes.
La mouneh était donc moins une série de recettes qu’une forme de gestion domestique. Elle permettait de répartir l’abondance saisonnière sur l’ensemble de l’année et constituait une partie de la sécurité alimentaire du foyer. Dans les régions rurales, cette réserve diminuait aussi la dépendance aux achats pendant les mois où les produits frais se faisaient plus rares ou plus chers.
Il faut éviter d’en faire une image nostalgique de cuisine familiale. Ce système demandait beaucoup de travail et reposait en grande partie sur une main-d’œuvre féminine peu visible. Mais c’est précisément cette dimension qui en fait un sujet d’histoire sociale autant que culinaire.
De la nécessité au patrimoine vivant
Réfrigérateurs, congélateurs, supermarchés et disponibilité permanente des aliments ont profondément changé la fonction de la mouneh. Il n’est plus indispensable de conserver les tomates de l’été pour espérer en manger en hiver, ni de transformer tous les surplus d’une récolte pour éviter leur perte.
Pourtant, la pratique n’a pas disparu. De nombreuses familles continuent à préparer certaines réserves pour le goût, la maîtrise des ingrédients ou l’attachement aux recettes transmises. Des coopératives, petites entreprises et producteurs locaux ont également transformé la mouneh en activité économique, en valorisant des produits saisonniers qui seraient autrement vendus à bas prix ou perdus.
Les crises économiques récentes ont parfois renforcé ce mouvement. Lorsque les produits industriels deviennent plus coûteux, fabriquer certaines conserves redevient rationnel. À la campagne comme en ville, la mouneh peut alors retrouver une partie de sa fonction d’origine sans revenir exactement au système ancien.
Son statut a donc changé. Elle est à la fois pratique domestique, produit artisanal, revenu complémentaire et élément du patrimoine alimentaire libanais. Ce passage de la nécessité au choix n’efface pas la logique qui la fonde : transformer ce qui est disponible maintenant pour l’utiliser plus tard.
La mouneh oblige ainsi à penser le temps différemment. Elle suppose d’anticiper, d’attendre et d’accepter que les aliments changent avant d’être consommés. Préparer la mouneh, c’était transformer l’abondance d’une saison en sécurité pour la suivante.
Pourquoi l’awarma pouvait-elle se conserver?
L’awarma est une préparation de viande cuite lentement puis conservée sous une couche de graisse. La cuisson réduit fortement la charge microbienne, tandis que la graisse limite le contact avec l’air. Avant la réfrigération moderne, cette méthode permettait de conserver la viande bien au-delà du moment de l’abattage, notamment pour les mois d’hiver.
