Faire la mouneh, préparer l’hiver en été
La mouneh est une organisation entière de la maison autour des saisons. Fruits, légumes, herbes, céréales, laitages ou viande étaient transformés au moment où ils abondaient afin de pouvoir être consommés plusieurs mois plus tard. Sécher, saler, fermenter, mettre en saumure, concentrer ou conserver dans l’huile répondaient tous au ...
Faire le dibs, concentrer le raisin pour l’hiver
Après les vendanges, tout le raisin n’était ni mangé ni destiné au vin ou à l’arak. Une partie pouvait devenir dibs al-anab, une mélasse épaisse obtenue en concentrant le jus jusqu’à ce qu’il perde une grande partie de son eau. Cette transformation permettait de conserver pendant des mois une récolte qui, fraîche, aurait ...
Distiller l’arak, surveiller l’alambic jusqu’au bout de la nuit
Après les vendanges venait la saison de la distillation. Dans plusieurs régions viticoles du Liban, notamment dans la Békaa et dans des villages chrétiens ou druzes où la vigne occupait une place importante, le raisin fermenté passait dans l’alambic pour devenir arak. La fabrication suivait un calendrier précis : fermentation, plusieurs ...
Presser l’huile, quand la meule faisait le travail
Avant les centrifugeuses et les chaînes continues, l’huile d’olive sortait d’une succession d’opérations distinctes. Les fruits étaient d’abord broyés entiers sous une meule de pierre, noyaux compris, jusqu’à former une pâte. Celle-ci était ensuite travaillée, répartie sur des disques filtrants, empilée sous une presse, puis ...
Cueillir l’olive, quand toute la famille descendait au champ
De l’Akkar à la Koura, des collines du Metn et du Chouf jusqu’aux oliveraies du Sud, l’automne libanais a longtemps été marqué par le même rendez-vous. Entre la mi-septembre et la fin novembre, selon l’altitude, les variétés et la maturité du fruit, les familles descendaient au champ. Les filets étaient étendus sous les arbres, ...
Le saj, le pain au bout des doigts
Une boule de pâte passe d’une main à l’autre, s’élargit, s’amincit, devient presque translucide, puis se pose d’un seul mouvement sur une plaque métallique bombée. Quelques instants plus tard, le pain est cuit. Tout paraît simple parce que les ingrédients le sont. Pourtant, l’essentiel se joue avant la cuisson : dans ...
Le tamis, quand la farine passait par la main
Avant la farine blanche, régulière et conditionnée en sachets, il fallait encore travailler ce que la meule avait produit. Le tamis intervenait précisément à ce moment-là, entre la mouture et la cuisine. Il laissait passer les particules les plus fines et retenait le son, les fragments plus grossiers ou certaines impuretés. Derrière ce ...
La lampe à huile, éclairer avant l’interrupteur
Avant l’interrupteur, la nuit imposait ses propres règles. Une petite flamme pouvait éclairer une table, quelques mains, un visage, parfois un livre ou un ouvrage de couture. Au-delà, la pièce retombait rapidement dans la pénombre. Dans les maisons libanaises, lampes à huile puis lampes à pétrole ont longtemps prolongé la journée sans ...
Jean-Philippe de Tonnac, la rose et l’autre royaume
Il m’aura fallu du temps pour lire enfin Pèlerinage vers la Rose, ce dernier livre que mon ami Jean-Philippe de Tonnac aura tapé de ses propres mains. Non par retard, mais parce que certains livres exigent leur lieu, leur silence, leur juste lumière. Celui-ci ne pouvait être ouvert n’importe où. Il appelait un espace qui lui ressemblât, ...
Le mortier, la cuisine avant le moteur
Avant les mixers, les moulins électriques et les robots de cuisine, une partie du repas commençait par le pilage. Ail, café, épices, noix, viande ou boulgour demandaient des outils différents et une attention précise à la texture. Dans les anciennes maisons libanaises, le mortier n’était pas seulement un récipient lourd posé dans un ...
