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À l’occasion de la Journée internationale de la sécurité sanitaire des aliments, célébrée le 7 juin sous l’égide de l’OMS et de la FAO, Ici Beyrouth revient sur un enjeu souvent confondu avec la sécurité alimentaire. Il ne s’agit pas seulement d’avoir accès à la nourriture, mais de pouvoir consommer des aliments sûrs. Au Liban, crise électrique, chaîne du froid fragilisée, contrôles dispersés, guerre, déplacements et précarité font de l’alimentation un sujet permanent de santé publique.
Manger assez ne signifie pas forcément manger sans risque. La sécurité alimentaire concerne l’accès à la nourriture; la sécurité sanitaire des aliments désigne, elle, l’ensemble des mesures permettant d’éviter que cette nourriture ne provoque des maladies.
À l’échelle mondiale, les aliments contaminés restent un problème majeur de santé publique. Ils peuvent transmettre bactéries, virus, parasites, toxines ou résidus chimiques. Le risque dépend autant de la qualité des produits que des conditions de production, de transport, de stockage, de préparation et de contrôle.
Au Liban, cette question prend une dimension particulière. Qualité de l’eau, instabilité de l’électricité, difficultés de réfrigération, transport des denrées, situation des restaurants, des cantines, des commerces et des cuisines collectives: toute la chaîne alimentaire reste exposée.
Une loi, mais une application difficile
Le Liban dispose depuis 2015 d’une loi sur la sécurité sanitaire des aliments, la loi n°35/2015. Elle prévoit notamment la création d’une Commission libanaise pour la sécurité sanitaire des aliments, chargée de mieux coordonner les politiques publiques, les contrôles et l’évaluation des risques.
L’objectif était de répondre à un problème ancien: la dispersion des responsabilités. Santé, Agriculture, Économie, Industrie, Tourisme, municipalités et organismes de contrôle interviennent, chacun à son niveau, dans la chaîne alimentaire. Cette pluralité peut être utile, mais elle devient un point faible lorsque les moyens, les procédures et les décisions ne sont pas suffisamment coordonnés.
La nomination du premier conseil de cette commission, en 2025, marque une étape institutionnelle. Elle ne règle toutefois pas, à elle seule, les problèmes de terrain: ressources limitées, continuité des inspections, capacités de laboratoire, suivi des établissements, sanctions effectives et traçabilité des produits.
La chaîne du froid, maillon sensible
Dans un pays où l’électricité reste instable, la sécurité sanitaire des aliments commence souvent par une question simple: la température a-t-elle été respectée? Viandes, volailles, poissons, produits laitiers, pâtisseries, plats préparés ou sauces sont particulièrement sensibles aux ruptures de la chaîne du froid.
Les coupures d’électricité, le recours aux générateurs, les coûts du carburant et les difficultés de stockage peuvent affecter la conservation des produits. Le risque ne se limite pas aux restaurants. Il concerne aussi les supermarchés, les commerces de proximité, les livraisons, les cantines, les foyers et les cuisines collectives.
Dans ce contexte, conserver, transporter et préparer correctement les aliments devient un enjeu quotidien. Une panne, un retard, une mauvaise conservation ou une rupture de température peuvent suffire à transformer un produit consommable en risque sanitaire.
Guerre, déplacements et cuisines collectives
La guerre a ajouté de nouveaux facteurs de vulnérabilité. Terres agricoles touchées, routes perturbées, retards de transport, infrastructures endommagées et risques de contamination liés aux débris ou aux polluants fragilisent encore davantage la chaîne alimentaire.
Les déplacements de population compliquent aussi la situation. Dans des écoles transformées en abris, des centres d’accueil ou des cuisines collectives improvisées, la préparation de repas exige des conditions strictes: eau propre, hygiène des mains, séparation des aliments crus et cuits, cuisson suffisante, conservation à bonne température et identification des fournisseurs.
Des épisodes d’intoxications alimentaires signalés ces derniers mois dans des lieux collectifs ont rappelé la vulnérabilité de ces dispositifs. Même lorsque les symptômes restent limités, ces incidents montrent l’importance des inspections, des prélèvements, de la traçabilité et d’une réaction rapide des autorités sanitaires.
Contrôler, prévenir, former
Le ministère de la Santé publique dispose d’un dispositif dédié à la sécurité sanitaire des aliments, avec inspections, textes réglementaires, check-lists, prélèvements et classification d’établissements. Cette présence institutionnelle montre que le sujet n’est pas absent des politiques publiques.
Le défi reste celui de la régularité. La sécurité sanitaire ne peut pas dépendre uniquement de campagnes ponctuelles, de scandales médiatisés ou de réactions après intoxication. Elle suppose des contrôles continus, des laboratoires opérationnels, des inspecteurs formés, des sanctions appliquées et une meilleure coordination entre administrations.
Le secteur privé est également concerné. Restaurants, traiteurs, commerces, hôtels, cantines, industries agroalimentaires et services de livraison participent tous à la sécurité de la chaîne. Pour ces acteurs, l’hygiène n’est pas seulement une obligation réglementaire: elle conditionne la confiance des consommateurs, la réputation des établissements et, parfois, la capacité d’exporter.
Une responsabilité partagée
La sécurité sanitaire des aliments commence aussi dans les gestes ordinaires: laver les fruits et légumes, séparer les aliments crus et cuits, respecter les dates de péremption, maintenir les produits sensibles au frais, vérifier l’état des emballages, éviter de recongeler des produits décongelés et être attentif aux odeurs ou textures inhabituelles.
Mais les gestes individuels ne suffisent pas. Dans un pays marqué par la baisse du pouvoir d’achat, certains ménages prolongent la conservation des aliments ou choisissent les produits les moins chers, parfois au détriment de la sécurité. L’assiette devient alors un point de rencontre entre santé publique, infrastructures, contrôle de l’État et conditions sociales.
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