Bien avant que les machines ne raccourcissent les tâches, une grande partie de la vie au Liban reposait sur des gestes appris par répétition : étaler le pain, cueillir les olives, presser les fruits, distiller, sécher ou conserver les récoltes. Beaucoup existent encore, mais leur fonction a changé. Cette série revient sur ces pratiques ordinaires qui liaient autrefois le corps, les saisons et les ressources disponibles.
De l’Akkar à la Koura, des collines du Metn et du Chouf jusqu’aux oliveraies du Sud, l’automne libanais a longtemps été marqué par le même rendez-vous. Entre la mi-septembre et la fin novembre, selon l’altitude, les variétés et la maturité du fruit, les familles descendaient au champ. Les filets étaient étendus sous les arbres, les branches ramenées à portée de main, les olives détachées une à une ou avec de petits peignes. Dans certaines régions, les premières pluies donnaient le signal du mawsim.
L’olivier occupe une place particulière dans le paysage agricole libanais. Il pousse surtout sur les collines proches du littoral, jusqu’à environ 850 mètres d’altitude, avec des variétés locales regroupées sous l’appellation « baladi ». À Bchaaleh, dans le Nord, ou à Deir Mimas, au Sud, des arbres très anciens témoignent de la profondeur de cette culture. Aujourd’hui encore, le ministère de l’Agriculture considère l’olive comme l’un des piliers agricoles de régions telles que la Koura et poursuit des programmes consacrés à la qualité de l’huile et à la filière.
Lire l’arbre avant de cueillir
La récolte ne commence pas partout le même jour. Dans les zones plus basses, le fruit peut arriver à maturité plus tôt que dans les villages d’altitude. La variété, l’exposition du terrain, les pluies et l’usage prévu entrent aussi en compte. Une olive encore verte donne généralement moins d’huile mais un profil plus vif ; plus mûre, elle offre davantage de rendement et une huile différente. Le cultivateur doit donc choisir son moment.
Traditionnellement, cette décision reposait surtout sur l’observation. On regardait la couleur du fruit, sa fermeté, la facilité avec laquelle il se détachait. Dans plusieurs régions libanaises, la cueillette commençait environ une semaine après les premières pluies d’automne.
Une partie des olives pouvait être mise de côté pour la table et la mouneh, préparée en saumure et conservée pour l’année. Le reste était destiné au pressoir. Le fruit passait ainsi directement de l’arbre aux réserves familiales, sous forme d’olive ou d’huile. Du Nord au Sud, cette double destination reste familière dans de nombreuses maisons libanaises.
Des filets sous les branches
La cueillette manuelle reste particulièrement adaptée aux petites parcelles et aux oliveraies en terrasses. Les fruits sont détachés directement ou les rameaux peignés avec de petits râteaux qui les font tomber sur des filets étendus sous l’arbre. On déplace ensuite les toiles, on rassemble les olives et on remplit cagettes ou contenants avant de passer à l’arbre suivant.
Sur les pentes de la Koura, dans les villages de l’Akkar ou dans les oliveraies du Sud, la géographie limite souvent les possibilités de mécanisation lourde. Les outils modernes, notamment les peignes électriques ou les petits vibreurs, accélèrent désormais le travail, mais ils s’ajoutent fréquemment à une récolte qui reste largement manuelle sur les exploitations familiales. La coexistence de pratiques anciennes et d’équipements récents est aujourd’hui caractéristique de la filière libanaise.
Le travail reste exigeant. Il faut passer des heures les bras levés, se déplacer sur des terrains irréguliers, déplacer les filets et surveiller les branches. Certains arbres imposent aussi leur âge et leur architecture. Dans un pays où l’on trouve encore des oliviers pluricentenaires, voire beaucoup plus anciens, la récolte ne ressemble pas toujours à celle d’un verger moderne planté en rangs réguliers.
Une saison qui mobilisait la maison
Le mawsim ne concernait pas seulement celui qui possédait le terrain. Parents, enfants, voisins et ouvriers saisonniers participaient à la récolte. On partait tôt, on apportait le repas et l’on restait jusqu’à ce que la lumière baisse. L’inventaire libanais du patrimoine culturel immatériel décrit encore la récolte de l’olive comme un événement communautaire mobilisant les membres de la famille de tous âges.
Dans des régions où l’olivier structure depuis longtemps l’économie rurale, comme la Koura ou l’Akkar, ces semaines avaient leur propre rythme. Les journées familiales s’organisaient autour des parcelles et du moulin. À Baino, dans l’Akkar, des familles ont conservé sur plusieurs générations cette association entre oliveraie, récolte et production d’huile ; la saison y reste suffisamment identifiable pour être aujourd’hui aussi présentée comme une expérience de découverte agricole.
Il ne faut pas pour autant transformer le mawsim en tableau folklorique. La récolte est un travail répétitif, parfois pénible, dont dépend une partie du revenu agricole. Dans le Sud, cette dimension économique reste particulièrement tangible : en 2026, le ministère de l’Agriculture soulignait encore que l’accès aux oliveraies et la sauvegarde de la récolte conditionnaient directement les ressources de familles de villages comme Kfar Kila.
Cette organisation familiale n’a pas entièrement disparu, mais elle s’est transformée. Parents et proches continuent à participer dans de nombreuses petites exploitations, souvent les week-ends ou lorsqu’il faut terminer rapidement une parcelle. Ailleurs, les ouvriers saisonniers et les outils mécaniques ont pris davantage de place. Ce qui allait presque de soi dans la maison rurale est devenu une organisation plus variable selon la taille de l’exploitation, le lieu et la disponibilité de la famille.
Du champ au pressoir
Une fois récoltées, les olives doivent rejoindre rapidement le moulin. Lorsqu’elles restent entassées trop longtemps, elles chauffent, s’écrasent et peuvent fermenter, au détriment de la qualité de l’huile. Les pratiques actuelles privilégient donc des contenants aérés et un délai aussi court que possible entre cueillette et extraction.
Autrefois, le rythme était davantage imposé par le pressoir disponible. Dans les villages, un moulin pouvait recevoir la production de plusieurs familles, voire de plusieurs localités. On attendait son tour avec les sacs ou les paniers avant de repartir avec l’huile nouvelle. La saison se prolongeait ainsi du verger au moulin.
Aujourd’hui, la Koura comme l’Akkar comptent des installations modernes et des producteurs qui travaillent sur la qualité, l’extraction et la commercialisation. La modernisation n’a pourtant pas rompu le lien immédiat entre la cueillette et le pressoir : lorsqu’arrive le mawsim, le fruit doit toujours quitter rapidement l’arbre pour devenir huile.
La place de cette récolte dépasse d’ailleurs la seule cuisine. Au Liban, l’huile a longtemps servi aussi à l’éclairage, au savon, aux soins et à certains usages religieux. Elle faisait partie des réserves fondamentales de la maison.
C’est peut-être ce qui explique pourquoi la saison demeure si reconnaissable, même lorsque les outils changent. Les peignes électriques remplacent parfois les petits râteaux, les cagettes les anciens sacs, les chaînes continues les presses traditionnelles. Mais dans de nombreuses oliveraies libanaises, on étend toujours les filets sous les branches et l’on attend toujours l’huile nouvelle.
Prochain article: Presser l’huile, quand la meule faisait le travail
Pourquoi faut-il presser rapidement les olives ?
Une olive continue d’évoluer après la cueillette. Si elle reste longtemps entassée, surtout dans un contenant peu aéré, elle chauffe, s’écrase et peut commencer à fermenter. Ces phénomènes altèrent les arômes et favorisent les défauts de l’huile. Les pratiques actuelles privilégient donc des cagettes ventilées et un passage rapide au moulin, idéalement dans les vingt-quatre heures.
