Ingrédients

Pour la truite en feuilletage 
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
½ tasse de céleri, émincé
½ tasse de poireaux, coupés en julienne
½ tasse de carottes, coupées en julienne
Sel, selon le goût
Poivre blanc, selon le goût
1 tasse de crème liquide entière
1 truite entière, vidée et nettoyée
Poivre noir, selon le goût
2 cuillères à soupe d’estragon frais, haché
2 abaisses de pâte feuilletée
2 œufs, battus
Persil, pour le service
Quartiers de citron, pour le service

Sauce au beurre et à la ciboulette 
1 tasse de vin blanc
Jus d’un citron
4 échalotes, finement hachées
½ botte d’estragon
1 tasse de crème liquide entière
18 cuillères à soupe de beurre (2¼ plaquettes), coupé en morceaux
Sel, selon le goût
Poivre, selon le goût
2 bottes de ciboulette, finement ciselée

Préparation

Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle moyenne à feu moyen.
Ajoutez le céleri, les poireaux, les carottes, une pincée de sel et de poivre blanc, puis faites revenir jusqu’à ce que les légumes commencent à fondre.
Versez la crème et mélangez pour bien enrober les légumes. Poursuivez la cuisson jusqu’à ce que la crème épaississe.
Retirez la poêle du feu et réservez.

Chemisez une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Étalez les deux abaisses de pâte feuilletée jusqu’à obtenir une épaisseur d’environ 8 mm. Déposez l’une des abaisses sur la plaque.

Incisez la truite le long du dos pour retirer l’arête centrale, puis ouvrez-la en portefeuille. Assaisonnez de sel, de poivre et d’estragon.
Déposez les légumes à la crème sur un côté du poisson, puis repliez l’autre filet par-dessus.
Placez la truite au centre de la pâte feuilletée.

Badigeonnez de dorure à l’œuf tout autour du poisson, puis recouvrez avec la seconde abaisse de pâte, en appuyant bien pour souder. À l’aide d’un petit couteau, découpez l’excédent de pâte en lui donnant la forme d’un poisson.
Badigeonnez le dessus de dorure à l’œuf. Utilisez les chutes de pâte pour décorer le poisson (œil, branchies) et dessinez des écailles sur le corps et la queue à l’aide de la pointe d’un couteau ou d’une douille.

Placez au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.

Dans une casserole moyenne à feu moyen, mélangez le vin blanc, le jus de citron, les échalotes et l’estragon. Faites réduire jusqu’à obtenir environ ¼ de tasse de liquide.
Ajoutez la crème et poursuivez la réduction jusqu’à léger épaississement.

Incorporez ensuite le beurre progressivement, morceau par morceau, en fouettant, jusqu’à obtenir une sauce lisse et brillante.

Retirez les brins d’estragon, assaisonnez de sel et de poivre, puis ajoutez la ciboulette.

Préchauffez le four à 190 °C (375 °F).

Enfournez le poisson pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée.

Transférez la truite sur un plat de service et garnissez de persil frais et de quartiers de citron.

Servez découpée en portions individuelles, accompagnée de la sauce.